张玥评石访访《饮食的文化符号学》
作为生理活动的人类饮食是日常的，也是基础的，以至于人们往往忽略了饮食所具有的超越生理满足与感官愉悦的符号价值及其所承载的丰厚文化意义。现代的饮食文化研究普遍将饮食置于宏大背景中，进行多层次、多学科的交叉研究，而石访访的《饮食的文化符号学》一书独特之处就在于将目光放在饮食本身，聚焦于饮食作为独立体系的意义与价值，探寻饮食本身的深度。
本书将人类饮食活动表述为一个复杂光谱，在结构上横向主线的符号过程与纵向文明进程的底层脉络共同建构起饮食符号核心：人类饮食在物与符号之间的张力。为这一光谱中人类的生物性和文化性如何共同发挥作用，又如何产生矛盾冲突，从而延展出何种意义，这些意义又如何传递等饮食文化研究的重要议题提供符号学的思路与视角。
一、横向：从发送到接收的符号过程
从烹饪者的发送到具象形态的饮食文本，最后到用餐者的接收，这三个阶段是一个完整的饮食符号的过程，本书也正是基于这个过程以符号学的方法完成了对饮食意义机制的阐释。
第一阶段：烹饪者的发送——社会文化系统下主体的自由与禁锢。
烹饪者作为烹饪的主体，饮食活动的自由性主要体现在食材的选择与烹调两方面。而与此同时，烹饪主体在社会文化中的性别殊相也显示出主体受到的禁锢，社会权利对符号解释规则的控制。
首先，获取何种食物这一选择行为是生物性与文化性共同作用的结果，人类饮食选择融合了对食物的认知与理解，同时划定了初始的饮食边界与文化、族群甚至个体身份的边界。饮食的边界在文化中呈现出弹性的差异，由此形成的差异性饮食系统也组成了社会文化符号系统的重要部分。
从基本的选择到烹饪的进阶对人类而言具有重要意义，烹饪活动中主体的活力暗示着文明的开化。烹饪行为的精细化复杂化涵盖了主体认知、感官的灵敏、主体对食材的协调搭配、烹饪手段与工具的运用，除了受生物需求的影响之外，也往往取决于主体所处的文化系统，传递着社会与文化的讯息。
烹饪者的饮食符号发送，从食材的选择到烹调的升华，显示出人类用餐行为所承载的文化意涵。
最后，与烹饪者的主体活力相对的是主体性别殊相的禁锢，女性被固定在厨房之内，缺失在厨房之外，作为异项被标出。这并非生物性别本质的表现，而是社会文化建构的结果，是人为的社会关系与权力地位的隐喻，折射出人类意义方式原初形态的文化演绎。
第二阶段：具象形态的饮食文本——全文本表意机制。
首先，饮食文本的核心在于食物。关于食物的符号意义与表达，石访访指出，人类的食物是一种特殊的“物-符号”二联体，既是为果腹的“物”，也是承载文化意义的“符号”。例如蜗牛之于法国人，从生理需求的满足转化为社会阶层身份的符号，再延伸到法国饮食文化的标识之一。食物从单纯的物，到传递意义的符号，甚至逐渐摒除物性趋向彻底的符号化。
谈到食物作为符号的表意机制时，石访访认为饮食及其符号意义的连接是“理据”与“规约”的协同作用。有像似符号承载文化内涵，如汤圆寓意团圆；也有指示符号具像化时空关系，如七夕瓜果暗示夏秋时令转换；更有靠理据连接的饮食符号规约社会文化的边界，如中式婚礼的食物处理方式，是一种更深层、更复杂的饮食文化符码。
除此之外，饮食全文本中不可或缺的是伴随文本协同表意。从食物的命名与包装，到食具的使用，再到宴席座次以及就餐礼仪，都以伴随文本的形式搭建起饮食与社会、历史、文化之间的桥梁，也与食物本身共同构成“表意合一”的全文本整体。
第三阶段：用餐者的接收——多感官渠道的意义解释。
饮食文本在以上的发送端呈现出全文本表意的共通性，而在符号接收端，饮食文本接收渠道具有多感官特质，其中不仅包括感官之间的融通，也涉及感官背离。
人的饮食接受感官包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，它们在意义的传递过程中并无前置性高低之分，而是受用餐的语境及接收者的个体元语言影响。面对饮食文本，视觉传递第一印象，听觉对食物本身以及环境音的感知侧面影响着饮食体验，嗅觉能够细腻捕捉微弱不易琢磨的饮食符号，触觉刺激食物多样的层次，而味觉除了直接品尝食物，也与人类的漫长演化、社会文化的发展有着千丝万缕的关联。
除了饮食活动的当下，感官渠道也能够打通过去、现在与未来的壁垒，作为抽象的时空隧道，唤起久远的记忆，再现不同时空的情感波动，甚至接入未来的轨道，开启新的叙述，至此完成饮食符号在用餐者环节的接收与延伸。
在从发出到被接收的饮食符号全过程，饮食活动经由“符号-符码-文化-意识形态”的层级控制，展现出作为意义活动的构造机制，完成了“意义化”，形成特定的意义系统，反过来以身份伦理道德对人进行约束，最终形成符号过程的闭环。
二、纵向：饥饿到浪费，自然到文明
跳脱出本书横向上符号过程的主线，抽象背后的纵向脉络，可以勾勒出从饥饿到浪费也就是人类饮食从自然到文明的发展进程。《饮食的文化符号学》一书强调人类的饮食行为受生物性与文化性不分主次的交互影响，从饥饿到浪费的两个极端边界，划定了人类从自然到文明的发展路径。
全书第一章对饮食活动的界定与第五章现代消费社会中的人类饮食相对应，从物质匮乏的时期到现代社会，最初始的饥饿问题与食物的充裕具有发展路径上的连接性，同时也是一枚硬币的两面，体现社会发展的矛盾性。
饥饿以差异化的形态在各个历史阶段普遍存在，它既是生物维度下的身体感觉，更是无法回避的社会问题。随着社会发展，物质积累、阶级分化以及权力财富的作用下，人类饮食逐渐精细化、复杂化，饮食浪费的现象出现。人类对食物认知的变化与饮食的现实境况反映出不同阶段的社会生活水平。浪费与饥饿相对，也与饥饿长久地共存，饥饿状况下的物质欲求与主动浪费背后的符号表意交织，这种矛盾暗示着社会等级结构分化，也体现了人类饮食范畴的弹性边界。
从以缓解饥饿为目的的生理性进食到浪费盛行的奢侈性宴饮，直至被用于果腹的食物甚至没有被挥霍浪费掉的食物重要，人类饮食符号性增强，实现单纯的物的进阶，显示出从物底线滑向纯符号的张力。
综上，从烹饪实践到饮食文本再到人类的用餐行为，饮食符号过程与从饥饿到浪费的文化进程同频共振。《饮食的文化符号学》一书贵在专注于挖掘日常饮食的深度，通过阐述饮食在“物”与“符号”之间的张力，表明饮食与社会文化符号系统的紧密关联。作者石访访没有将饮食研究选择性地悬置，而是从符号学的角度赋予意义，探索人类“身体对食物的欲望”与“意识对意义的渴求”的复杂交互，这也恰恰是人类饮食朴素又深奥的内涵。
参考文献：
[1] 赵毅衡：《符号学：原理与推演》，南京大学出版社，2017年
[2] 石访访：《饮食的文化符号学》，四川大学出版社，2019年
[3] 西敏司：《饮食人类学：漫画餐桌上的权利与影响力》，林为正译，电子工业出版社，2015年
