刘云评石访访《饮食的文化符号学》

刘云

吃，对于任何人来说都是头等大事。新冠疫情期间，任何活动都可以被按下暂停键，但是食物供应却仍要有序进行，人类饮食是一项基本的生理活动，它是最基本的安全保障。“民以食为天”是社会生活写照，是人类身体对于进食的需求与渴望，是人类作为生物生存最强烈的证明。与其他生物觅食行为不同的是，人类的饮食具有丰富的文化意义，其所承载的文化内涵和意义维度折射出社会文明的发展水平和时代特征。《饮食的文化符号学》一书从符号学角度将人类的饮食活动视作一个完整而特殊的符号系统，将饮食的“物”的特征和承载文化意义的“符号”特征作为一个整体进行研究，探讨身体对食物的欲望与意识对意义的渴求如何在人类身上交织重叠，从而引导我们思考饮食与社会符号系统的整体性关联。

一、人类饮食的特性

人类的饮食活动具有生物和文化的双重属性。在人类社会发展进程中，始终存在着食物极端匮乏——饥饿和食物极端丰盛——浪费两个极端，但不管是饥饿还是浪费，它们都具有文化属性。从原始人类社会开始，人类的饥饿问题，不只是一种因为生产不足而导致的生理现象，而是由不合理的分配导致的社会问题，而饮食浪费现象的背后则是社会的物质积累、阶级分化以及权力和财富的复杂作用。在浪费与饥饿的矛盾中，我们看到，人类的饮食是一段涵盖了饥饿和浪费的长光谱，在一个极端和另一个极端之间，是人类常态化重复的日常饮食，而对饮食资源的掌控是彰显身份的符号表达，从饥饿到浪费，人类饮食呈现出在物与符号之间的张力，进而折射出复杂的社会现实。

食物的获取是一个融合了对食物的认知、理解并最终将其纳入饮食区域的选择行为，饮食的边界也由此在不同文化中呈现出极具弹性的差异；烹饪使个体通过实践获取身份和意义，从而传递出社会与文化的讯息；用餐行为在满足身体生物机制的同时，也使个体与社群、环境、事物、人物以及世界的关系具体化；饮食礼仪是人类为进食过程中的生理需要和心理活动、感情交流与交际关系的表达和体现，也是人类饮食活动中最具“文化性”的环节。作者指出，以上人类饮食活动的各环节都证明了人类饮食的复杂性，不仅如此，围绕人类饮食，在民族、阶级、宗教信仰和男女性别等维度展现的殊相差异，实际上也构成了人类饮食的文化殊相。

二、饮食符号的意义传递

人类的食物是一种特殊的“物—符号”二联体——既是满足果腹需求的“物”，也是承载着文化意义的“符号”。在包含着食物的获取、烹调加工和用餐礼仪的系统性的饮食活动中，烹调和进食占据着核心环节，并呈现为具体的“饮食文本”。在作者看来，烹饪者所实践的烹调操作、具象形态的饮食文本以及取食者的用餐行为，构成了一个完整的从发送到接收的符号过程。在这个过程中，“饮食文本”是系统的核心，经由聚合和组合的双轴操作、伴随文本的协同支持，构筑起全文本式的表意行为，而饮食符号的意义也由此完成烹饪者的意图意义、饮食的文本意义和用餐者的解释意义的轮流在场。

在饮食符号的完整表意过程中，符号发出的这一端，饮食文本呈现出所有文本表意的共通性，而在符号接收的一端，由于接收渠道的多重感官特质以及感官之间的融通和背离，饮食文本则呈现出区别于他者的特性。视、听、嗅、味、触，是人类五种基础性的感官渠道，它们协同作用，将饮食信息全面地传达给接收者，帮助接收者形成对饮食整体合一的体验。感官融通、彼此协同是饮食活动中的常见状态，而感官背离则是一种特殊的现象，反映出感官之间既合作又竞争的事实，同时揭示出人类饮食的复杂性和社会性。此外，在人类饮食的接收环节中，即时的感官作用还连接起过去的记忆和未来的想象，对事物感知“滞留”的累积，形成了个体和群体的口味偏爱，并在社会文化语境中呈现出文化属性和地域特征。

三、饮食“意义化”的意义

人类的饮食活动超越“生物性”而成为一种符号意义活动时，饮食文本发挥传情表意作用的同时，涉及到符号发送者和接收者的身份问题。人一旦面对符号行为，无论是表达意义还是解释意义，都会呈现出与之相应的身份。个体的饮食行为是自然生态资源、社会文化规约和个体欲望共同作用的结果，一定程度上的“自由选择饮食”不仅能体现个体对自身生存意义的构建和标示，还能体现群体的集体意识和民族心理。在这个过程中，个体与他人、集体、社会及自然的关系都有所体现，个体身份信息和整个文化社群信息都在“选择何种食物、和谁一起用餐、餐桌上的礼仪规范”等日常饮食行为中传递出来。当然，随着编码和解码饮食文本的规则在文化规约中固定下来，个体的饮食行为还受伦理道德的约束。

在现代消费社会中，科技发展改变了食材的时间和空间特性，食材的获取、烹饪和用餐礼仪也发生着巨大变化。新媒体的使用使饮食成为消费引导和自我展示的重要途经。饮食的现代化一方面表现在饮食与消费紧密结合，饮食的符号性不断增强；另一方面，快节奏生活挤压饮食活动的时间，日常饮食发生“去意义化”的转变。在网络社交和消费中，饮食的符号意义发挥着重要作用。

石访访在《饮食的文化符号学》一书中，除了对现实生活中的饮食活动进行符号学意义的研究外，还对文学叙述中的饮食现象进行分析和探究，在论证了人类饮食活动普遍意义性的同时，借助中国当代文学与历史的紧密联系，对饮食和社会系统之间的联系及意义做出了思考。