徐丁一评石访访《饮食的文化符号学》

徐丁一

“民以食为天”，饮食是人类生存的基本活动，也是一项重要的文化活动，对于中外饮食的研究，整体上可以分为两类，一是关乎饮食活动的实践技能指导、现象问题科普、评述与品悟的实践整理类，二是透过饮食表象，将其与文化、历史、经济、政治与权力等联系在一起进行探索的学理研究类。现有研究大都聚焦于人类饮食的生物性特征而忽视了意义特征。人类饮食从自然饮食阶段迈向调制饮食阶段，正是从“物”逐步滑向“符号”的过程，因此，人类饮食活动特有的文化特征也应被重视。在《饮食的文化符号学》一书中，石访访从符号学视角切入，以饮食活动为对象，探寻人类饮食中交织的物质性与意义性。

本书由绪论与后续六个章节组成。绪论部分开篇点明本书研究重点所在是人类身体对食物的欲望与意识对意义的渴求间的交织形式。作者在此节中详尽阐释了中外饮食研究之现状，明确展现了自身研究主题的差异性。

第一章“界定人类的饮食活动：从饥饿到浪费”剖析了人类饮食活动各环节的选择性。有人因饥饿挣扎在生与死的边缘，有人则对食材“去粗取精”，肆意浪费。食材获取、烹调方式、用餐仪式的各种选择，都传递出不同的社会与文化讯息。人类饮食活动也有着其特定属性，有区别于生物性进食的共相，也有在民族、阶级、性别、宗教信仰等不同方面展现出的殊相。

第二章“饮食作为文本及其表意机制”阐述了食物的表意机制。人类食物是一种特殊的“物-符号”二连体，食物在“物”与“符号”间滑动，成为“食用—表意”的联合体。饮食与单个食物符号意义的连接是“理据”与“规约”的协同作用，而食物符号组成饮食文本则呈现出双轴操作的逻辑。饮食的全文本表意则是由文本与伴随文本共同展现的。

第三章“饮食—感官：多重渠道的意义接收”论述了视、听、嗅、味、触五感在饮食活动中相互作用形成的饮食“共感”，其大多数时间是感官融通，彼此协同的，有时也会产生感官背离这一特殊现象。

在第四章“饮食‘意义化’的意义：身份与道德”中，作者指出饮食活动关涉生存和享受，也关涉身份、道德和权力。饮食选择是食者的一种身份呈现，不同地域、文化背景、阶层间的人口味都存在差异。饮食活动往往也与道德考验连接在一起，例如以动物为食，节制饮食都存在着道德层面的讨论。

第五章“现代消费社会中的人类饮食”描述了现代饮食活动的变化。技术对特定食材获取时间性的破坏，使“节日感”降低；快餐导致日常饮食的“去意义化”转变；人们愈加呼吁饮食自然，使“生食”重回大众视野...这些变化都展现出了现代技术发展与社会形态对人类饮食文化的作用。

第六章“中国当代文学的饮食叙述”选取了五位作家的文学作品进行文本分析，探寻饮食叙述在中国当代文学中的形象，并透过具体的文本，思考其背后的社会连接与意义。

作者在全书中反复提到人类的饮食兼具生物和文化双重属性，人类饮食活动在“物—符号”间不断滑动。以食物为纽带，人与他人、族群、世界连接起来，成为文化网络中的一员。因此，作者指出饮食既是一项生理需求，也是一种文化活动、意义表述和权力行为。

一、饮食活动之生理需求

满足生理需求是饮食活动最基本、最底层的目标，同时也是人类与其他动物相同的本能。在火得以应用之前，人类的饮食活动都是以满足生理需求为目的的，生食是自然的代表。在火应用于烹调之后，人类开始食用熟食，意味着从“自然”迈向“文明”。作者指出饮食文本的精细化和生食与熟食间标出性的翻转，是人类饮食活动的重要特征。

虽然在火得到广泛运用后，人类饮食活动呈现出物质性与文化性并存的特征，但无法回避的饥饿问题还是让许多人挣扎在满足温饱的物质底线层面。作者阐释到饥饿以及对个体或群体的饥饿救助，都指向食物作为“物”的使用性。在饥饿状况下，对于食物欲求的急迫性，使得文化意义在其间难以生存，这样的饮食活动便几乎滑向了“物”的极端。

在等级性社会中，部分群体挣扎在饥饿的边缘，并非是因为食物匮乏，而是食物分配的不均衡。现在世界上食物的总量足以满足现有人口的生理需求，但仍有人忍饥挨饿。与之相对的则是部分拥有较多社会资源的群体大肆挥霍，恣意浪费。基于此，值得人们反思的是，如何妥善分配资源，使人类饮食活动在“物-符号”系统中处于相对合适位置，在部分群体极端饥饿与部分群体极端浪费间找到平衡点。

二、饮食活动之文化属性

人类饮食从“生食”转向“熟食”也是从“物质”走向“文化”的过程。文化属性体现在饮食活动的各个环节。食材的获取划定了人类饮食的范围。人们通过对食物的认知与理解将其划进可食范围内，是一项重要的意义活动。食物可食用性的划定在不同文化中也存在差异化，印度人拒绝吃牛肉，穆斯林和犹太人拒吃猪肉。这些不同选择都体现出了人类对于食物认知的文化差异。烹饪是个体获取身份与意义的活动，也是传递社会文化的活动。烹饪方式在不同文化族群中不尽相同，受到社会秩序与文化变迁的影响。而饮食仪礼中的各种规范更是将文化属性体现得淋漓尽致。书中提到，任何区域或族群的饮食都置身于一个符号系统中，包含详细的规则条约、行为约束和符号意义。无论是私人约会、家庭聚餐还是大型宴席都有着其相对稳定的礼仪规范，饮食者通过遵循这些礼仪加入到集体生活中，同时遵守与该群体相对应的文化规约。

不仅饮食活动相对微观的各环节有着文化属性，人类饮食活动也有着共通的文化共相与特定的殊相。火的使用与烹调行为是一种人类共相，是人类界定自我的一种方式；一日三餐的节律性饮食，人类趋于定时的饥饿感是一种文化现象；饮食的右利手倾向也是人类独有，动物群体中并不会出现此种现象。与共相相对，饮食活动的殊相则体现在民族、信仰、阶级和性别方面。以宗教为例，道教重视服食辟谷，佛教遵循不杀生、不饮酒、不食荤的戒律。这些文化殊相展现出了在不同文化中人类意义方式演绎的丰富性。

三、饮食活动之意义表述

作者在第二章中指出“饮食文本”连接起烹饪者的发送和用餐者的接收，作为核心文本的食物与其他相关伴随文本，一起构成全文本式的表意机制。食物作为一种文化符号通过自身的理据性进行表意，也是文化语境中的叙事，其表意机制是理据与规约的共同作用。

多个食物符号组成的文本通过双轴操作的方式进行表意。具体而言，餐厅负责人通过对菜肴的选择组成菜单，完成一度双轴操作；顾客在点餐时，选择部分菜肴作为最终呈现的饮食文本，完成二度双轴操作。

在全文本表意的体系中，我们也不能忽视伴随文本对意义的作用。菜肴的名称、食物的包装、盛菜的器皿、宴席座次及就餐礼仪都是典型的伴随文本。特殊的命名、过度精美的食品包装等都能够传达出超越饮食本身的文化意义。同时，我们在释义饮食文本时，还要将叙述语境纳入考虑，饮食需要在上下文中实现其意义的表达过程。

四、饮食活动之权力行为

特定的食材选择、用餐仪式等都体现出就餐者的身份与地位，因此饮食活动也是一项明显的权力行为。第一章中提到了印第安人夸富宴，人们为了争夺威望，竞相举行盛宴，炫耀自己的财力。此种仪式很好的诠释了饮食仪式在主人与客人间建立起的契约关系，受赠者得到食物，馈赠者在展现自己财力的同时，获得名誉、威望、权力。

夸富宴通过举办宴会获得权力，中国的宴请文化则与之不同，座次安排就体现了权力高低。作者指出，食礼深刻参与着人类常态化的饮食活动，使其成为传达群体文化观念、等级身份和再现社会秩序的符号。年长者通常是家族中话语权拥有者，他们先饮先食表现出饮食的论理性与秩序性。明代八仙桌一席为八人，依据尊卑长幼的顺序就座。宴饮座次的安排直接体现着就餐者的身份等级。

日常宴请中存在的权力行为偏向于对于阶级身份的强调，而受饥者与食物富足者间权力的差距则更加显著。第六章文学作品部分，在余华的《许三多卖血记》中，许三多卖血去换取食物，解决温饱；莫言《丰乳肥臀》中，在普遍饥饿年代，食堂炊事员张麻子利用自己对食物的微末掌控力，诱奸农场里的女性。这些令人唏嘘的故事体现出，在饥饿年代，食物本身就与权力相连接，掌控食物资源的人，则拥有着权力。

五、结语 

《饮食的文化符号学》一书从对饮食活动的基础界定、食物表意机制的梳理、饮食者对意义的接收、饮食活动身份与道德的意义，再谈及现代社会人类饮食的变化与文学文本中饮食叙述，将人类饮食活动中交织的物质性与意义性，从微观到宏观，从过去到现在的角度进行了深刻阐释。如作者所言，饮食在“物”与“符号”之间来回滑动，折射的是社会性符号系统的动荡，更是社会发展的曲折进程和文化元语言的变迁。《饮食的文化符号学》不仅为我们开拓了从饮食活动理解个体身份的视野，也为我们提供了以人类饮食活动望见社会发展的思路。