魏文豪评石访访《饮食的文化符号学》

魏文豪

民以食为天。饮食自古便在人们的日常生活中占据了极为重要的地位，其不仅仅是人类作为生物需要满足自身果腹之欲的生理需求，更承载着丰富的文化内涵。本书作者从符号学视角切入，对饮食进行了深入分析，探究饮食所具有的符号意义。本书由绪论与六大章节组成。

在绪论当中，作者论述了研究饮食的意义所在，并介绍了中外饮食的研究现状。作者将饮食研究分为两类——实践整理与学理研究，并分别介绍了中外研究现状。饮食在中国很早便具有强烈的文化属性，如《礼记》便有言曰“夫礼之初，始诸饮食”。此外，中国古代的饮食研究常常是与本草学、养生学联系在一起的，这是中国饮食研究与国外饮食研究的两大不同之处。

而国外对饮食的实践整理也起源很早，但是对饮食的学理研究便起步较晚。作者分别介绍了国外在人类学、历史学、社会学视域下的饮食研究以及自然学科中的饮食、饮食的符号学研究与国外饮食研究对中国的特别关注。

在第一章中，作者对人类的饮食活动进行了界定。人类饮食自始便具有生物与文化的双重属性，从生食到熟食的转变是人类由“自然”迈向“文明”的标志。作者首先介绍了人类饮食活动的环节。饥饿与浪费伴随着人类文明发展的始终。饥饿不单单是一种生理现象，更是一种社会问题。而饮食浪费有着多种形式，是一种彰显身份的符号表达，但其也会受到社群文化与伦理道德的制约。人类饮食活动的另一个环节是食材的获取，其是由自然环境、个人喜好与社群文化共同决定的。之后一个环节便是烹调与用餐，两者的精细程度传递出了关于社会与文化的信息。饮食环节的另一个重要组成部分是饮食礼仪，其是由社群文化高度决定的，不同的文化的饮食礼仪有着很大的差异。在讨论了饮食的环节之后，作者讨论了人类饮食活动的属性。首先，人类饮食活动具有区别于生物性进食的共相——火的使用、定时就餐、利手倾向。其次，不同人群的饮食活动各不相同具有殊相——民族与阶级殊相、宗教殊相、性别殊相。

在第二章中，作者讨论了饮食如何作为文本以及是如何表意的。首先，作者讨论了食物的表意及机制。食物是一种“物—符号”的双联体，其既是满足人类生理需要的“物”，也是携带着文化意义的“符号”。在讨论食物的表意机制时，作者使用了时节与食物的关系进行说明。首先，某些食物与意义之间具有像似性，如元宵为圆形，象征着家人团圆、生活圆满。同时，因为某些饮食通常在特定的时节食用，所以这类饮食又是一种指示符，指向时节的更替。虽然某些饮食与其意义之间的联系具有理据性，但大多数饮食与其意义的连接依然依靠的是规约性，同时，即便是具有理据性的符号也要依靠规约性才能保证表意效率。饮食文本的组织具有双轴操作痕迹。如各菜品组成的菜单是组合轴，而每一类菜品中所选菜品与未选菜品又构成了聚合轴。当然，饮食的意义表达并不只依靠饮食本身，而是还与诸多其他因素共同完成表意活动。饮食具有丰富的伴随文本，如饮食的命名、包装、食具、宴席座次及就餐礼仪。这些因素共同构成了饮食的伴随文本，在饮食表意中起着关键作用。而饮食与饮食的伴随文本并不是简单的附加关系，在有些情况下两者密不可分，共同构成饮食的全文本。

在第三章中，作者对饮食意义的多重渠道接收进行了讨论。饮食是一种特殊的文本，相较于一般类型的文本只依靠人的视觉、听觉、触觉进行意义传达，而饮食则可以利用其视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉五种感觉，较为特殊。在信息传达的过程中，五种感觉可以协同发挥作用，实现感官融通，给符号接收者带来完整合一的饮食体验。但是，饮食文本在传递信息时，感官之间不是在所有情况下都可以相互融通，在某些情况下会产生感官背离。例如，臭豆腐和螺蛳粉就是典型的味觉与嗅觉相背离的案例。同时，食物还与回忆和想象有关。回忆是经验感知的“滞留”，在不断的重复性饮食中形成的特有的“食物记忆”。不同的个体有着口味上的差异部分原因就源自于此，而集体性的食物记忆就让饮食有了地域性、文化性的差异。想象让本不在场的因素变为在场，例如望梅止渴、画饼充饥都是利用想象的饮食符号。

在第四章中，作者讨论了将饮食“意义化”的意义。人类的饮食受到个人好恶、自然环境与社会文化三个方面的共同影响，并不是一个单纯的生理性的行为。饮食背后折射出的是丰富的社会文化信息。而饮食意义化的一个作用便是身份的呈现。就中国饮食而言，在不同的地域发展出了不同的菜系，而个体所选饮食是何种菜系就在某种程度上反映了其地域归属，而特定的饮食体系也就成了一个族群对内加强凝聚力、对外表达自我身份及强调与其他群体差异的方式之一。饮食不但是族群、地域身份的体现，也是食者社会地位的反映。铺张浪费的宴席、烹饪珍稀动物的菜品都是食者用来表示自我身份的一种方式。就其对满足人类生理需求方面并无特殊之处，其余寻常饭菜的差别主要来自于其所携带的关于食者身份的符号意义。因此，饮食的意义化也带来了道德的考验。伴随着铺张浪费而来的是禁止奢侈与反对浪费的道德规范。而不同族群在所选择食材的范围上各有不同，这也导致部分人群跨越文化界限对他者的饮食习俗进行道德上的评价与指责。而社会的道德倾向也指向了厌食症与贪食症两种疾病。最后，饮食的意义化是受到元语言的控制的。社群文化元语言控制着符号意义植入规则，也控制着意义解释的构建规则。

在第五章中，作者讨论了现代消费社会中的人类饮食。现代化改变了食材获取的时间与空间。食材的获取不再具有强烈的地域限制，而现代科技的发展也让人们几乎在任何时候都能吃到自己想吃的食材而无需受到时令的限制。这就模糊了饮食原本所携带的地域属性和指示时节的意义。同时，现代化的烹调和快餐的出现改变了饮食的制作方式，以简化和便利削减了饮食的意义。而快餐的出现进一步改变了用餐礼仪。在讲究效率的现代社会，传统用餐礼仪失效，取而代之的是现代化的饮食礼仪。除此之外，现代的饮食还与网络社交和消费联系了起来。饮食成为了一种视觉符号，变成了网络用户在网络中构建自身身份形象的工具，从而达成其社交目的。就饮食与消费而言，消费性饮食往往具有更强烈的社会意义。其既是满足生理需要的必需品，也是在特殊情况下反映欲望的奢侈品。并且，现代饮食也存在着标出问题。

在第六章中，作者对中国当代文学中的饮食叙述进行了讨论。饮食作为一种重复性日常活动，人们常常忽略其所具有的意义。而当日常生活中物化的饮食放置于强制要求意义解读的文学文本当中，其就会带来不同意义效应。作者分别论述了汪曾祺所写饮食的文人雅趣、阿城《棋王》中借由饮食所表达的“两个世界”的互动和趋近、陆文夫《美食家》中饮食体现的政治变迁以及余华借饮食对身体、生命和生存的讨论。作者通过这四位作家作品中对饮食的运用展现了在日常生活中“去意义化”的饮食是如何在文学作品中起到独特的意义传达作用的。

《饮食的文化符号学》一书从符号学的角度深入探讨了饮食的文化意义。本书分为绪论与六个章节，在绪论中对饮食研究进行了初步介绍之后，作者通过界定饮食活动、探讨饮食作为文本的表意机制、讨论多重渠道接收饮食意义、分析饮食意义化的作用、探讨现代消费社会中的饮食以及研究中国当代文学中的饮食叙述等方面，全面揭示了饮食作为一种具有丰富符号意义的文化现象。在对饮食的分析探讨中作者还将其与《饮食的文化符号学》通过深入探讨饮食的符号意义，揭示了饮食作为文化现象的多维度内涵。这本书从理论与实践相结合的角度，为读者提供了对饮食文化的全面理解，促使人们对饮食有更加深入的思考。